La viande achetée dans une boucherie cachère doit être cacherisée avant d’être cuisinée.

La cacherisation consiste à vider la viande de son sang .

Souvent les boucheries cachères proposent de la viande déjà cacherisée il est donc inutile de la recachèrisée : se renseigner auprès du chomer de la boucherie .

Il y a deux méthodes de cacherisation :  le feu ou le sel.

Cachérisation par le feu :

Poser la viande sur le grill pour qu’elle soit en contact direct avec le feu ou source de chaleur, en saupoudrant de sel.

Attention le sang doit pouvoir s’écouler librement.

Le rite Ashkénase préconise un rinçance avant et après cette opération, pas le rite Sepharade.

On utilise cette méthode pour le foie principalement  pour qu’il puisse être par la suite cuisiné en cocotte.

La grillade peut être directement déguster après cuisson au grill.

Cacherisation par le sel

il y a 3 phases

*rinçage :

Plonger le morceau de viande entièrement dans une bassine d’eau réservée uniquement à cet usage pendant une demi heure.

*salage :

prendre du GROS SEL uniquement et saupoudrer toute les faces de la viande après l’avoir laissée égoutter quelques minutes et la poser sur un plan incliné ou une grille afin de permettre au sang de s’écouler.

Laisser agir une heure

*rinçage :

secouer le sel et secouer trois fois sous le robinet , ou trois fois dans un récipient en changeant l’eau à chaque rinçage.

Cette méthode de cacherisation est applicable dans les 72 heures maximum après l’abattage .

Le fait de mouiller la viande permet un nouveau délai de 72 heures.